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"L'Oustau de Baumanière" aux Baux : Le mariage parfait entre huile et dessert

La Provence

Publié le 12/08/2010 18:42

L'Oustau de Baumanière aux Baux : Le mariage parfait entre huile et dessert

Sur le zinc du piano du saint des saints, la cuisine de l'Oustau de Baumanière, les bouteilles d'huile d'olive trônent en première ligne, non loin des cuvées de vin maison baptisées "l'Affectif" par le maître des lieux, Jean-André Charial. Posé dans son habit d'argent, rose, tendre et brillante comme une joue de chérubin, une pêche lumineuse, intégralement pochée, coiffée d'un haut de forme de glace à l'huile d'olive, n'attend finalement qu'une chose : que l'on découpe à la cuillère d'argent son quartier bien tentant. Ajoutez à ce tableau délicieux, l'odeur délicate des fraises des bois, la suave fragrance de l'huile perlant de son habit de glace et vous n'aurez plus aucun doute sur l'intérêt d'utiliser l'huile d'olive en pâtisserie ou du moins en dessert. Pour nous en persuader, Jonathan Wahid, le jeune maître de la pâtisserie à l'Oustau a ses arguments et au vu du résultat dans l'assiette, il sait être très convaincant. "L'huile d'olive, je la travaille de mai à septembre, des premières pêches aux premières figues avec une préférence pour les fruités mûrs moins agressifs sur des fruits gorgés de sucre par exemple. L'huile d'olive des moulins des Alpilles est vraiment un produit d'été. L'accord parfait pour le maître des desserts : pêche, cerise, figue." C'est le meilleur mariage de goût avec la finesse de cet-te huile : une pêche façon melba à l'huile d'olive accompagnée d'un vin blanc stylé de la Vallée des Baux, une poêlée de cerises (on peut basculer sur un vin rouge plus expressif). "En dessert, c'est la manière idéale de travailler l'huile, car on ne la dénature pas, on la travaille en accompagnement."

Tout en disgressant sur les qualités de l'huile d'olive, Jonathan Wahid dresse son plat étape après étape de manière très didactique. Ce n'est pas vraiment un hasard. Dans les cuisines de Baumanière, les chefs assurent des cours réguliers aux particuliers. "Il ne suffit pas de dire, l'huile d'olive dans les desserts c'est bon. On montre comment et pourquoi."

L'Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence
04 90 54 33 07


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