Huiles d'olive et olives AOP de la Vallée des Baux-de-Provence

Voilà un homme de cuisine qui vous parlera du petit monde dans lequel il vit, il a évolué, il travaille en mettant en avant une constante : les Alpilles. C'est parce que ce bout de terre odorante et calcaire s'est dessiné modestement des plaines et des montagnes, qu'aujourd'hui à force d'opiniâtreté mais aussi, il faut le reconnaître, d'intelligence dans l'action de l'homme, ce terroir engrange les AOC. "Je tire mon chapeau aux viticulteurs et aux mouliniers. Ils ont su s'adapter. Toutes les grandes choses qui ont été faites dans la Vallée des Baux, ont été faites ensemble : il y a eu le syndicat des oléiculteurs puis des mouliniers et des viticulteurs. Ce n'est pas si évident de se convaincre entre gens du métier pour s'organiser. Et en plus, chacun, côté mouliniers ou vignerons, a su préserver ses variétés et ses cépages."

Jean-Thierry Maffre-Bogé sait en parler avec des mots qui font venir l'envie d'aller se balader à travers ce petit pays si exigeant et si généreux. "En étant ici entre Maussane et Paradou, l'huile d'olive c'est ma culture. J'ai vécu le fameux repas dans la cave de Gourgonnier qui a consacré nos AOC sur ce territoire. L'huile elle est unique car elle n'est pas monovariétale. C'est le dosage des variétés qui va lui donner ses caractéristiques selon le goût du moulinier. Dans les Alpilles, vins et huiles fonctionnent sur un principe commun: la quantité limitée assure la qualité dans la pérennité."

Pour Jean-Thierry, la typicité de l'huile vient du fait qu'elle est réalisée au départ avec des olives de table et cela change tout. "C'est un condiment, elle doit être travaillée comme tel. Je ne ferai pas de frites avec, d'abord parce qu'elle a un coût et parce que cela n'apporterait rien de plus en saveur aux pommes de terre. C'est une huile qui ne demande pas à être agressée. Ce n'est pas en cuisson qu'elle va dégager ses arômes."

Le bistrot de la Petite France, le Paradou
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