Saveurs et produits

L'huile d'olive ... un pur jus de fruit

Huile d'olive AOC Les Baux de Provence

L'huile d'olive AOC de la Vallée des Baux de Provence se caractérise par un assemblage obligatoire de variétés d'olives, ce qui lui confère une complexité d'arômes unique.

Un assemblage de variétés

Harmonieusement assemblées, l'Aglandau, la Salonenque, la Grossane et la Verdale des Bouches du Rhône donneront dans sa typicité une huile fruité vert dans laquelle on notera des arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d'amandon, d'artichaut cru, de feuille de tomate. Les proportions variables de ces variétés et le tour de main du moulinier permettent une palette d'arômes dans cette même tonalité. Les huiles de la Vallée des Baux de Provence ont une amertume (0 à 3 sur une échelle de 10) et une ardence (1 à 3 sur une échelle de 10) modérées.

Ces mêmes variétés, dans une typicité fruité noir donneront une huile qui se caractérise par des arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d'artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d'olive, d'une sensation douce, exempte d’amertume, et avec peu ou pas d’ardence (0 à 1 sur une échelle de 10) et de piquant (0 à 2 sur une échelle de 10).

Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec les mêmes olives. La différence est dûe au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures. Un fruité noir est obtenu en gardant les olives entre 4 et 5 jours entre le ramassage et la trituration. C'est tout le savoir-faire du moulinier qui lui permettra d'obtenir l'optimum dans ces deux fruités. La Vallée des Baux-de-Provence est une des deux seules appelation oléicole française à avoir deux fruités dans son AOP huile.

La typicité des huiles d'olive AOC / AOP de la vallée des Baux de Provence

 

De gauche à droite, la Salonenque, l'Aglandau, la Grossane, la Picholine, la Verdale

 

La typicité des huiles d’olive de la vallée des Baux de Provence vient de l’association de 5 variétés d’olive sur un terroir unique. Ces variétés d’olives sont :

- La Salonenque  tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.

- La Grossane  est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. L’arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.

- La Béruguette  ou Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d’un vert caractéristique et elle est ardente, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.

- La Verdale des Bouches-du-Rhône est typique de ce département, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.

- La Picholine  est petite et pointue. Présente dans la vallée des Baux de Provence, elle est plutôt typique du département du Gard. Elle donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume. Le rendement est autour de 17%.

 

Les récoltes se font généralement à la main des premiers jours de novembre aux derniers jours de décembre selon un calendrier des maturités qui varie très fortement d'un fruit à l'autre.

Votre avis nous intéresse...
Vous avez une question ? Un commentaire ?
Syndicat Interprofessionnel de l'Olivier
de la Vallée des Baux de Provence


Vallon de la fontaine
Ancienne école
13520 Les Baux de Provence

Tel : 04 90 54 38 42

ou Mobiles : 06 07 81 29 59 / 06 07 33 04 86

Ou par email.

Vos NOM et prénom

Votre email

Votre téléphone

Recevoir la newsletter

Les données transférées seront utilisées uniquement à des fins non commerciales et ne seront pas communiquées a des tiers

Votre message