Saveurs et produits

Les olives

Les olives vertes cassées

Les « olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée « Béruguette » ou « Blanquette »).

Pour l'olive cassée de bouche, le mélange variétal n'est pas admis lors de la commercialisation. Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l'hectogramme.

Les olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence sont un produit primeur, à faible durée de conservation (6 à 18 mois selon les conditions). Ce sont des olives vertes aromatisées au fenouil. Les olives sont fermes en bouche et présentent un goût prononcé de fenouil avec parfois une légère amertume. Le goût de sel est bien présent, sans jamais couvrir l'arôme de fenouil.

Les olives noires piquées

Les « Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence » proviennent exclusivement de la variété Grossane.

Les olives noires de bouche doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l'hectogramme. C'est un fruit gros, court, à base tronquée, à pulpe abondante et savoureuse. Ces olives présentent des arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d'épices, voire de vin rouge. Une pointe d'amertume peut être présente (1 maximum sur une échelle organoleptique linéaire de 10).

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Syndicat Interprofessionnel de l'Olivier
de la Vallée des Baux de Provence


Vallon de la fontaine
Ancienne école
13520 Les Baux de Provence

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