Saveurs et produits

Les olives

Rinçage des olives casséesLes olives vertes cassées

Les « olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée « Béruguette » ou « Blanquette »).

Pour l'olive cassée de bouche, le mélange variétal n'est pas admis lors de la commercialisation. Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l'hectogramme.

Les olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence sont un produit primeur, à faible durée de conservation (6 à 18 mois selon les conditions). Ce sont des olives vertes en saumure aromatisées au fenouil. Les olives sont fermes en bouche et présentent un goût de fenouil avec parfois une légère amertume. Le goût de sel est bien présent, sans jamais couvrir l'arôme de fenouil.

La transformation

Une fois cueillies à la main, les olives sont calibrées puis cassées (la chair doit être fendue sans être détachée du noyau). Elles sont ensuite désamérisées dans une solution légèrement sodée pendant quelques heures, puis sont rincées à l'eau pure pendant 4 à 5 jours. Elles sont ensuite mises dans une saumure avec du fenouil.

Cuves de désamérisation

Les olives noires piquées ou au sel

Les « Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence » proviennent exclusivement de la variété Grossane.

Les olives noires de bouche doivent avoir un calibre correspondant à un

nombre maximum de 35 fruits à l'hectogramme. C'est un fruit rond, court, à base tronquée, à pulpe abondante et savoureuse. Ces olives présentent des arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d'épices, voire de vin rouge. Une pointe d'amertume peut être présente (1 maximum sur une échelle organoleptique linéaire de 10).

La transformation

Les olives cueillies à la main sont piquées avec des aiguilles puis mises au gros sel. Le sel va extraire l'eau de l'olive qui est amère. Une fois la désamérisation effectuée, l'olive est bonne à consommer. L'olive au sel est simplement, une fois cueillie, mise dans une saumure forte et conservée pendant au moins 6 mois, temps de la désamérisation, avant d'être consommée.

  Calibreuse casseuse

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de la Vallée des Baux de Provence


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