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Calamars farcis aux olives

Publié le 13/08/2010 14:18

Type : Plats
Note moyenne :
3 / 5

Ingrédients :
  • 6 pièces de calamars
  • 8 pièces d'oignon rouge
  • 200gr de riz rouge de Camargue
  • 1 bouquet de grosse blette
  • 2 gousses d'ail
  • 150gr d'olives des Baux
  • 1 citron confit
  • 10 cl d'huile d'olive du Mas de Vaudoret
  • 5 cl de balsamique réduit
  • 1 cl de noilly prat
  • 5 cl vin blanc
  • sel, poivre

Cuire le riz façon pilaf. Laver et tailler les oignons et les côtes de blette en mirepoix, réserver les feuilles de blettes. Nettoyer les calamars et tailler les tentacules de la même façon que les légumes. Dans un filet d'huile d'olive, sauter les tentacules, ajouter les olives concassées et les légumes, l'ail haché et le citron confit haché finement. Saler, poivrer. Laisser cuire et déglacer avec le noilly puis le vin blanc. Faire réduire. Faire cuire les feuilles de blettes vivement de façon à garder la couleur, les égouter, les hacher puis les incorporer au reste de la farce. Farcir les calamars puis les sauter dans un filet d'huile d'olive. Tailler les calamars et dresser. Finir avec un filet de balsamique réduit.

Recette d'Armand Arnal, La Chassagnette à Arles
Publié dans La Provence


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