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Filet de St Pierre à la fondue d'orange

Publié le 13/08/2010 16:13
Tags : Poissons

Type : Plats
Note moyenne :
4 / 5

Ingrédients :
  • 2 Saint Pierre d'environ 800gr
  • 2 oranges et 2 citrons
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • huile d'olive fruitée vert "Castelas"
  • 1 dl de vin blanc

Tailler en fine julienne les zestes d'oranges et citrons, blanchir 1 minute dans l'eau bouillante. Tailler les suprêmes d'agrumes et récupérer le jus qui s'en écoule.

Porter à ébullition le vin blanc, la moitié des suprêmes, le jus des agrumes, un peu de zestes, la moutarde, et tout en fouettant, verser l'huile d'olive fin filet. Lever les filets de Saint Pierre, retirer la peau et cuire à la vapeur ou poêler en prenant beaucoup de précaution sur la cuisson.

Dresser un filet dans chaque assiette, quelques zestes sur le dessus, fouetter et napper de sauce.

Recette de Jean-Pierre Novi, restaurant La Riboto de Taven
Publié dans La Provence


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