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Nage de riz rouge, Gambas marinées

Publié le 13/08/2010 14:49

Type : Plats
Note moyenne :
3 / 5

Ingrédients :
  • 200g de riz rouge de Camargue
  • 16 gambas black tiger 30/40
  • 50g de jus de yusu
  • 1 échalote
  • 250g de crème liquide UHT
  • 180g d'huile d'olive vierge extra du Moulin Saint Michel
  • 300g de jus de crustacés
  • fleur de sel
  • poivre noir du moulin

Décortiquer les gambas en conservant les têtes et les faires mariner avec 30g de jus de yusu et 80g d'huile d'olive. Réserver-les au frais. Eplucher et ciseler l'échalote, faire suer dans une casserole puis nacrer le riz rouge, mouiller à hauteur avec 200g de jus de crustacés et laisser cuire à frémissement pendant 10 min puis remouiller à hauteur d'eau et laisser cuire à nouveau 10 min. Porter la crème liquide avec 100g d'huile d'olive à ébullition, assaisonner sel et poivre puis refroidir rapidement. Une fois la crème refroidie, verser-la dans un siphon puis gazer 2 fois et secouer énergiquement pendant 2 min et réserver au frais. Réchauffer le riz rouge avec les 100g de jus de crustacés restant, assaisonner et dresser le dans une assiette creuse, y déposer les gambas, arroser avec les jus de yusu restant et disposer la chantilly au centre de l'assiette.

Reccette de Sébastien Richard, La Table de Sébastien à Istres
Publié dans La Provence


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