L'olivier et l'oléiculture

Fabrication de l'huile d'olive

Broyeur à marteauxLa technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération entièrement mécanique. Cela veut dire que le produit final est un pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation ou modification chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis presser la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'eau de l'huile. L'huile est mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.

Chaque huile possède un goût spécifique, influencé par de nombreux facteurs : le terroir, le climat, la maturité du fruit, la variété, les techniques de fabrication, le temps d'entreposage ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes récoltées précocement sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres (plus tardivement récoltées) elles sont plus douces et plus jaunes. Ou encore la température d'extraction qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui débute une fois la récolte effectuée. Pour obtenir une huile sans traces de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant la récolte.

L'huile d'olives peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou en remplacement du beurre dans les pâtes par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de légumes ou de viandes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210°C. Cette température constitue son point de fumée au-delà duquel elle se détériore. Néanmoins, cette température dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C.

L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée à l'abri de la lumière et au frais. L'huile d'olive se trouble à partir de 5 ou 10°C et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux ans suivant sa fabrication.

Centrifugeuse horizontale à décanteur (photo Giancarlo Dessi)

L'apport calorique de l'huile d'olives est de 9 calories/g car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1% restant contient des composés mineurs. Ce sont essentiellement : le squalène, les Lalcools triterpéniques, les phénols, les stérols et les tocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ces derniers sont constitués d'acides gras de différentes sortes (mono-insaturés principalement), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.

Les défauts possibles d'une huile d'olives sont la moisissure (trop fort taux d'acide oléique libre), le rancissement (oxydation), la fermentation (fermentation excessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la présence de lie, avec sédimentation ou non, due à la fermentation de la pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts font notamment disparaitre les attributs amer et piquant (ardeur) de l'huile.

Les catégories d'huile d'olives reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont: l’huile d'olive vierge, l’huile d'olive vierge extra, l’huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, et l’huile de grignons d'olives.

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Décanteur (intérieur visible) Broyeur Séparateur de phases (sépare l'eau, l'huile et le grignon) Huile en sortie de centrifugeuse
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